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稍微離開林森北路的喧囂,轉進長安東路旁的巷子裡,新近開了一家結合台灣酒家菜、川菜、粵菜等風格的田園餐廳「款待」。主廚朱堯顯最自豪的就是帝王螺肉蒜魷鍋,以最富酒家菜特色的螺肉蒜,搭配雲林養殖3年以上的紅樹蜆,展現手路菜口味好、食材精的特點。

朱堯顯從事餐飲業已經25年,從高中開始就在土雞城、海產店學習台菜熱炒的基本功,後來進入國賓飯店、晶華酒店等五星級飯店,精進廚藝,張羅上百桌外燴完全不在話下。但朱堯顯想要找回最初做菜的快樂,不要再只是求快、求量,同時把過去練就的一身本領,全部應用出來款待饕客,所以「款待」餐廳內最多只擺十張桌子,提供比熱炒店更精緻的菜色和用餐環境,吸引更懂吃的消費者。

不同於所謂的「手工菜」,朱堯顯表示,「手路菜不只考驗廚藝,也考驗師傅對食材的認識,廚藝結合食材呈現出整道料裡的精神。」

店內最能代表手路菜理念的,是帝王螺肉蒜魷鍋。消費者對螺肉蒜鍋並不陌生,但是搭配台灣原生種紅樹蜆,只有「款待」吃得到。朱堯顯指出,他挑選的是來自雲林,養殖超過3年的紅樹蜆,肉質不會像蛤蠣一樣越大顆越老,而是更加鮮甜,用嚴選食材來為料理加分,這就是手路菜的精神。

另外在「款待」必吃的料理是「琥珀經典燒元蹄」,棕紅色透亮的豬蹄Q軟,但不會過度油膩和軟爛,看得出朱堯顯設計這道菜的用心。朱堯顯指出,每家餐廳都在做豬腳,油炸、川燙、浸滷的手法都不同,而為了凸顯豬腳不同特色,他只用豬腳的中段部分,先輕微炸過後再用蝦頭和紅蔥頭下去滷一個半小時,中藥包的比例比較少,所以沒有藥草味卻有海鮮的鮮香,透過簡化烹調過程來保留豬腳的精華和特色。

老酒藥膳鮮藍蝦則是另一道朱堯顯展現手路菜精神的料理,他挑選在汶萊養殖的有機藍蝦,展現蝦子的不同風味。台菜桌上必不可少的就是蝦子,為了標榜新鮮,多半用川燙或清蒸呈現,但朱堯顯卻有不同想法。

朱堯顯表示,台灣人對蝦子有誤解,以為越大越好,其實不是這樣,歐美反而比較喜歡拇指長的蝦子,肉質更好。另外,朱堯顯也不用台灣餐桌上常見的白蝦,而是選用海水養殖、肉質更Q彈的藍蝦,提高甜味和口感。常有客人吃到藍蝦,以為是店家泡了什麼藥水,才讓肉質更細緻,朱堯顯強調,「藍蝦和白蝦不同,在海中生長,活動量大,所以口感更好、甜味高、沒有土腥味。」

同時,朱堯顯以藥膳方式料理藍蝦,提供消費者不同選擇。他指出,老酒藥膳鮮藍蝦是採用花雕酒、麻油,以及當歸、蔘鬚、黃耆、紅棗等具有行氣功能的中藥材來做基底,讓鮮蝦料理更具變化。

▲款待餐廳主廚朱堯顯經過土雞城、海產店、五星級飯店洗禮,融合各種料理手法,展現台灣經典手路菜。(圖/記者彭媁琳攝,2017.05.10)

▲老酒藥膳鮮藍蝦使用汶萊海水養殖藍蝦,口感更Q彈、無土味。(圖/記者彭媁琳攝,2017.05.10)

▲款待餐廳的琥珀經典燒元蹄,挑選中段豬腳,輕微炸過後以蝦頭、紅蔥頭滷製,增添清甜香氣。(圖/記者彭媁琳攝,2017.05.10)

▲款待餐廳的椒鹽香檸青甘下巴。(圖/記者彭媁琳攝,2017.05.10)

▲款待餐廳主廚朱堯顯融合川菜與台菜特色,推出豉汁細皮嫩肉。(圖/記者彭媁琳攝,2017.05.10)

▲「款待」餐廳主廚朱堯顯特選的白切桂花烏骨雞。(圖/記者彭媁琳攝,2017.05.10)



下面附上一則新聞讓大家了解時事



針對國民黨立委曾銘宗質疑,銓敘部只花了4天時間,就倉促做出年金改革精算報告,有人謀不臧的嫌疑。銓敘部2日晚間澄清指出,依政府採購法及中央機關未達公告金額採購招標辦法規定,採限制性招標方式辦理年金改革委託精算案,所有過程完全合法,沒有人謀不臧,且作業時間不只4天。

銓敘部表示,今年4月18日公布的年金改革精算報告,內容包括銓敘部原提及考試院審查通過方案2大部分,所以實際上是分為2個精算案分別進行,並不是4天即完成。

另外,銓敘部指出,配合政府推動年金改革法案時程,於今年1月針對所擬公務人員年金改革方案委託精算公司進行精算,初步精算報告也於考試院全院審查會審查時提出。

銓敘部認為,這項精算案期程為期7個月(預計至今年8月中旬止),決標金額為新台幣98萬元,其規範需求,除必須依銓敘部擬具公務人員退撫制度調整方案及綜合效果,逐一精算政府及退撫基金所須成本並完成財務精算分析報告外,合約期間還必須配合年金改革推動時程及改革方案研議進度,在所設定的模型下,更新相關精算數據及提供意見諮詢等滾動式勞務服務。

銓敘部表示,之後因考試院3月30日審議通過的年金改革方案,已大幅調整銓敘部所擬的改革方案,以致原有進行中的精算變項及模型,已無法涵蓋所需調整的精算參數,並作為後續立法院審查該草案的依據,所以必須針對考試院通過的改革方案重新簽立新的委託精算契約以進行精算。

銓敘部說,銓敘部於4月13日與原精算公司簽立新約,期程為期60個工作日(預計至7月上旬止),決標金額為38萬8000元,且為立法院審查公務人員年金改革法案之需,所以要求精算公司連日作業,於4月18日提供精算數據。

銓敘部指出,為利了解不同方案對政府及退撫基金財務影響,將上述2項方案的財務精算結果彙整成1冊,於4月18日上網對外公布並供立法院審查公務人員年金改革法案參考。

因此,銓敘部說,2項精算報告作業時間,不止4天,更何況至合約期程結束之前,精算公司仍須持續配合提供前述各項服務,其作業時程尚在進行中。

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